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松茸海胆，上山下海(组图)

发布日期：2009-08-19

日本人在夏天喜欢吃海胆和松茸进补，松茸抗癌，海胆补身，哪怕上山下海也要把它们逮到饭桌上大快朵颐。“夏季进补，秋冬打虎”，日本人在夏天喜欢吃海胆和松茸进补，松茸抗癌，海胆补身，哪怕上山下海也要把它们逮到饭桌上大快朵颐。

　　文·耳朵摄影·范宇翔

　　下午去森泽の悦，一定要点那里的新鲜海胆。

透过滩万的落地玻璃窗可以眺望远处的珠江。

日本人也爱吃天妇罗松茸，

　　觉得外面的粉浆可以保护松茸的香气，余不敢苟同。

森泽の悦的炖煮蔬菜。

　　我们平素只晓得“夏季进补，秋冬打虎”是中医的食疗法，没想到日本料理也有同样的讲究。日本文化与传统中华文化一衣带水，每每有似曾相识之感。

　　广州香格里拉大酒店滩万日本料理的经理鸭志田新之助是东京人士，他说日本人在夏季也像中国人一样喜欢吃蔬菜瓜果类的食物，比如冬瓜就是他们夏季常态食物的，这跟南方人喜欢煲冬瓜汤来解暑一样。此外日本人喜欢每天上菜场购买新鲜的蔬菜和海产品，他们认为冰箱只能保鲜，而这种保鲜过程中营养会大量流失，宁可辛苦一点，每天买新鲜食材以保证营养。

　　日本人是世界上最长寿的人之一，这和他们的饮食习惯有很大的关系，日本料理奉行“不时不食”的原则，作为日本料理中最重要的角色——各种刺身，就是将这四个字贯彻始终的典型。日本盛产各种鱼类，夏季最时令的鱼类包括真池鱼、左口鱼等等，其他海产则有海胆和鲍鱼，这都是日本人在夏季比较喜欢吃的当季食物。日本人认为鱼类或新鲜海产富含蛋白质，除了本身新鲜可口，还有降血压、降血脂的功效，尤其在炎炎夏日，冰凉的刺身既能降温，又能补充身体所需要的营养，一举两得。此外从中国云南引种过去的松茸菌，也深受日本人的青睐，同样是这个季节鲜时令的食材之一。卧薪尝“胆”

　　从7月份开始日渐肥美的紫海胆，除了滋阴补肾、养颜护肤外，本身亦有预防心血管疾病的药用价值。懂行的日本人会在7月到9月追着紫海胆吃，特别是8月底，是紫海胆最靓的时节。

　　广州一些比较的日本料理店都会进些新鲜的活海胆，它们被称为“飞机货”。做日本料理已经有近20年经验的森泽の悦老板张先生说，这种“飞机货”一般是当天从大连空运到港，傍晚六七点时您到日本料理店点一只活海胆现开现吃，那口感可不是一般的日料店的“板胆”所能媲美的。

　　所谓“板胆”是海胆捞起来后即时开壳取胆，保鲜包装之后再运过来，价格自然便宜了不少，可吃到嘴里的时候已然是一坨死物，不能说一点营养价值都没有，但打个五折是肯定的了。活海胆当天吃口感，其肥美程度和营养价值也，到了第二天也还行，至少海胆那一根根刺还是支棱着的，一碰，它还会左躲右闪，到第三天就开始蔫了。

　　活海胆吐水吐得非常厉害，据说空运100斤海胆，卸货的时候能剩下80斤就不错，跑掉的重量都是水，就是海胆在飞机上吐掉的。那可不是晕机，只要它离开了海洋，它就这样，这跟大闸蟹出了阳澄湖几天之内瘦一圈是一个道理。

　　吃海胆是生吃，也就是吃海胆刺身，不但能尝其鲜味，还能品其甘甜。此外那些海胆蒸蛋、海胆炒饭之类的做法，虽然也有一定的营养价值，可口感差太远了，还是开壳直接拿把勺子舀来吃够爽。倘若包一片紫苏叶子吃，那又是另外一种风味，在海胆的肥美清香之外，又多了一层植物的馨香。

　　日本人在夏天喜欢吃海胆和松茸进补，松茸抗癌，海胆补身，哪怕上山下海也要把它们逮到饭桌上大快朵颐。

松茸未经处理前，长得有点像芋头。

盐烩松茸，能吃出松茸的原汁原味。

东京日本料理的椅子颜色亮丽，一进门就让人精神一振。

　　“茸”光焕发

　　松茸菌在日本人心中有点“神仙药”的地位，据说这源于二战原子弹辐射之后，某日本人到云南吃了很多这种菌。后来他回到日本，与他在同一片地区受辐射的人没有一位能够存活，只他例外。他觉得是那种在中国云南吃到的带有独特香味的菌类起了作用，就想办法搞了一些回去，一方面研究，一方面也想引种到日本。

　　研究的结果是这种菌类的确有抗癌的作用，此外松茸还对肠胃有好处，且有轻微止痛作用，甚至近几年还有研究说松茸能入药医治糖尿病。引种的结果则是日本当地能适合生长松茸的地方不多，而且人工培植的可能性基本没有，所以松茸在日本属于高消费商品，一般人只能在市场购买韩国进口的，相对价格便宜些，但个头较小。我国云南的松茸也有出口日本，价格高昂，一块松茸差不多要价700元人民币，所以日本人视松茸为菌中。广州白天鹅宾馆的平田日本餐厅每年这个时候都要搞整整一个月的松茸节，也是因为日本客人对于松茸那种执着的偏好所致。

　　在我国松茸的产区主要包括云南、四川、西藏以及东北的长白山地区，一般来说从6月份开始就陆续到了可以收获和品尝的季节了。云南的最早，接下来到川藏一带，长白山最晚，待长白山的松茸一下，日本的松茸又跟上了，所以松茸季可以一直延续到年底。而以质量论，很多食客认为日本产的、最靓。

　　清洁松茸也非常关键，搞不好味道就被搞不见了。一般是用小刷子刷，不沾水清洗。另一种办法是用湿布擦，或者说是半干的布吧，还有就是将松茸切片的时候用竹制的刀，不能用金属，这也会把它那种特有的味道破坏掉。

　　日本人吃松茸最喜欢拿来盐烧，吃那种清香的味道，据说烧的时候一屋子都是松茸的香味，还没吃，先满足了嗅觉的需要。入汤或焗饭也是比较传统的做法。日本人还有天妇罗松茸的，他们认为外边那层炸物将松茸本身的清香严密地锁住，也能吃到它的原味，余不敢苟同。

　　广州资讯

东京日本料理

　　地址：天河区林和西路耀中广场2楼

　　紫海胆，大：148元/只；小：120元/只

　　森泽の悦

　　地址：海珠区宝岗大道498号广百新一城4楼

　　紫海胆：68元/只

　　吞拿鱼眼：48元/只，秘制酱汁炖1-2小时，属于吞拿鱼全身脑黄金含量的部分，因为炖煮的火候够老道，吃起来不像鱼倒像是五花肉，很是到位。平田日本餐厅

　　地址：沙面南街1号白天鹅宾馆

　　松茸会席：380元/位（也就是我们说的套餐）。整个8月是平田日本餐厅的松茸节。（以上价格另加收15%服务费）滩万日本料理

　　地址：海珠区会展东路1号、香格里拉大酒店

　　日本松茸饭：小份供2人食用168元，大份供4人食用268

　　什锦生鱼片：包括多种时鲜，360元/例

　　什锦前菜锦盒：包含烤物、炸物、醋物、煮物以及刺身，148元/例

　　（以上价格另加收15%服务费）

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